L'ALIMENTATION AU MOYEN-AGE

Au Moyen-Age, les céréales telles que l'orge, l'avoine, le seigle et le blé étaient les aliments de base les plus importants. L'orge, l'avoine et le seigle, pour les pauvres, et le blé pour les riches servaient à fabriquer les pains, les bouillies, les gaudes et les pâtes qui étaient consommés par toute la population. Les fèves et les légumes étaient des suppléments importants au régime essentiellement à base de céréales des plus pauvres.

La viande était plus chère et donc plus prestigieuse et le gibier ne se trouvait pratiquement que sur les tables de la noblesse. Les viandes les plus répandues étaient le porc, le poulet et les autres volailles tandis que le bœuf qui demandait plus d'investissement était moins présent. La morue et le hareng étaient incontournables pour les régions littorales et ils pouvaient être transportés vers l'intérieur des terres s'ils étaient séchés, fumés ou salés. Une grande variété de poissons de rivières était également consommés.

La lenteur des moyens de transport et la relative innefficacité des méthodes de conservation des aliments, basées exclusivement sur le séchage, la salaison, le fumage et le saumurage, rendaient très couteux le commerce de nombreux produits sur de longues distances. Par conséquent, l'alimentation de la noblesse était plus soumise aux influences étrangères que la cuisine des pauvres et les riches pouvaient s'offrir des épices exotiques et des importations coûteuses.

Comme chaque niveau de la société imite celui se trouvant au-dessus, les innovations liées au commerce international et aux guerres du XIIe siècle se sont progressivement étendues aux classes supérieures des cités médiévales. En plus de l'impossibilité d'acheter certains produits de luxe comme les épices, des décrets interdisaient la consommation de certains produits au sein de certaines classes sociales. Les normes sociales imposaient également que la nourriture de la classe ouvrière soit moins raffinée car on considérait qu'il y avait une ressemblance naturelle entre la nourriture et le travail manuel demandait des plats plus grossiers, tels soupes ou brouets.

Un autre type de cuisine raffiné qui se développa au Moyen-Age tardif devint la norme au sein de la noblesse de toute l'Europe. Les assaisonnements courants de la cuisine médiévale de la classe supérieure incluaient le verjus, le vin et le vinaigre en combinaison avec des épices comme le poivre noir, le safran et le gingembre. L'emploi répandu du sucre ou du miel donnait un goût aigre-doux à de nombreux plats. Les amandes, particulièrement en tant que lait d'amande, étaient très populaires en tant qu'agent épaississant pour les soupes, les ragoûts et les sauces. On consommait également des tourtes dont on ne mangeait pas la pâte, composée exclusivement de farine et d'eau et qui servait de contenant.

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Le pain était, avec les fromages, les racines et les fruits, la base de la nourriture paysanne. Il se présentait en grosses miches rondes, en couronnes, en petits pains individuels.
Au début du Moyen Age, le pain était fabriqué à partir de farines de seigle, d'avoine ou d'orge, car en cette époque troublée, on privilégiait les céréales les plus rentables.
Au XIIe siècle pourtant, on est revenu à la farine de froment (blé), plus digeste. Les pains étaient saupoudrés de cumin ou d'anis, voire de marjolaine. Les boulangers et les ménagères en fabriquaient de toutes sortes ; on raconte que même les pains "ratés" étaient vendus sur le parvis de Notre-Dame pour faire des liants de sauce.
De grosses tranches épaisses, un peu rassies, nommées "tranchoirs", servaient d'"assiettes" ou de supports aux viandes en sauce. A la fin du repas, soit on les mangeait, soit on les donnait aux pauvres, soit on les jetait aux chiens avec les reLa religion imposait de nombreux jours maigres, aussi bien pour des raisons religieuses que de santé publique.

La religion imposait de nombreux "jours maigres", aussi bien pour des raisons religieuses que de santé publique. Lors de ces "jours maigres", l'Eglise imposait de ne manger ni viande ni graisse animale, même le lait était interdit, on le remplaçait alors par du "lait d'amande", très digeste et permettant des liaisons extrêmement onctueuses. Comme "jours maigres" on avait les vendredi et samedi de chaque semaine, ajouter à cela des périodes de jeûne comme celle du carême qui démarrait 40 jours avant Pâques, avant Noël et après la Pentecôte, ce qui donne environ 150 jours dans l'année où l'église interdisait de toucher à de la viande ou à des dérivés.

 

Pieter de Schodt

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